Pembuatan Patty Vegan Berbahan Dasar Tempe dan Sayuran dengan Penambahan Isolat Soy Protein (ISP)
DOI:
https://doi.org/10.62383/edukasi.v1i4.666Keywords:
vegan patty, tempeh and vegetables, soy protein isolateAbstract
This study developed an innovative vegan patty product with a combination of vegetable protein, cauliflower, and soy protein isolate with 3 different proportions: 25g, 35g, and 45g. Organoleptic tests are performed to evaluate the outer color, inner color, shape, aroma, taste, and texture. This study aims to determine the effect of the addition of soy protein isolate on the results so vegan patty made from tempeh and vegetables, comparing the content of making vegan patty with the nutritional content of the best products soy protein isolate and know the selling price of vegan patty made from tempeh and vegetables with the addition of soy protein isolate by using the method of food cost and cost plus pricing. The addition of 25g of isolate soy protein flour has the highest value and stands out with the characteristics of the outer color which is brown, the outer color which is light brown, the aroma of tempeh and vegetables is balanced, the texture is chewy, the savory taste of tempeh and vegetables is balanced, the round shape is quite perfect, from all assessment criteria the best results in the criteria for evaluating liking are in the addition of 25g of isolate soy protein flour. Laboratory analysis of the nutritional content of the best vegan patty which has an energy content of 179.60kcal/100gram, protein content of 14.52%, carbohydrate content of 21.90%, fat content of 2.54%, and fiber content of 4.81%. The selling price of vegan patty products with the addition of soy protein isolate obtained a result of Rp 4,891 / 55 g.
References
A Arifandy, R. A., & Adit, A. C. (2016a). Pengaruh substitusi tempe dan penambahan isolated soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein sosis ayam. Media Gizi Indonesia, 11(1), 80–87.
A Arifandy, R. A., & Adit, A. C. (2016b). Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Media Gizi Indonesia, 11(1), 80–87.
Admin. (2022). APA ITU ISOLATED SOY PROTEIN ? Bengkelbakso.Com.
Aisyah, Y., Rasdiansyah, R., & Muhaimin, M. (2014). Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2), 0–4. https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i2.2063
Akbar, R., Weriana, Siroj, R. A., & Afgani, M. W. (2023). Experimental Reseacrch Dalam Metodologi Pendidikan. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, Januari, 2023(2), 465–474.
Andreani, G., Sogari, G., Marti, A., Froldi, F., Dagevos, H., & Martini, D. (2023). Plant-Based Meat Alternatives: Technological, Nutritional, Environmental, Market, and Social Challenges and Opportunities. Nutrients, 15(2). https://doi.org/10.3390/nu15020452
Aptesia, L. T., Suharyono, & Rasyid, H. Al. (2015). Pemanfaatan Lactobacillus casei dan tapioka dalam upaya menghambat kerusakan tempe kedelai. Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 18(2), 175–184. http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/190/193
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602
AXEL CELVIN VIRALTA. (2022). PENGARUH FORTIFIKASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI (Glycin max) TERHADAP MUTU BAKSO IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy). FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSTAS RIAU.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). Burger Daging. Pp. 2-4. www.bsn.go.id
Bait, Y., Loa, S. R. T., Nunu, N., & Adam, M. F. (2022). Analisis Kandungan Vitamin C Selama Proses Perebusan terhadap Sayur Sawi Hijau. Prosiding Seminar Nasional, 1(1), 1–5.
Bantacut, T. (2017). Pengembangan Kedelai untuk Kemandirian Pangan, Energi, Industri, dan Ekonomi Soybeans Development for Food Sovereignty, Industrial, and Economy. Jurnal Pangan, 26(1), 81–96.
Benković, M., Jurinjak Tušek, A., Sokač Cvetnić, T., Jurina, T., Valinger, D., & Gajdoš Kljusurić, J. (2023). An Overview of Ingredients Used for Plant-Based Meat Analogue Production and Their Influence on Structural and Textural Properties of the Final Product. Gels (Basel, Switzerland), 9(12). https://doi.org/10.3390/gels9120921
Boukid, F., & Castellari, M. (2021). Veggie burgers in the EU market: a nutritional challenge? European Food Research and Technology = Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und -Forschung. A, 247(10), 2445–2453. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03808-9
Brasil, I. M., & Siddiqui, M. W. (2018). Chapter 1 - Postharvest Quality of Fruits and Vegetables: An Overview. In M. W. Siddiqui (Ed.), Preharvest Modulation of Postharvest Fruit and Vegetable Quality (pp. 1–40). Academic Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809807-3.00001-9
De Groeve, B., Bleys, B., & Hudders, L. (2022). Ideological resistance to veg*n advocacy: An identity-based motivational account. Frontiers in Psychology, 13, 996250. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2022.996250
Djollong, A. F. (2014). Teknik Pelaksanaan Penelitian Kuantitatif (Technique of Quantiative Research). Istiqra’, 2(1), 86–100.
Fuadatin Nikmah, M., & Semarang, N. (2023). Food Science and Culinary Education Journal Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Kedelai Terhadap Daya Terima Masyarakat Serta Kandungan Protein dan Serat Pangan Roti Bun. 12(1), 21–28.
Hamidah, S. (2015). Sayuran dan Buah Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan Disampaikan dalam Pengajian Jamaah Langar Mafaza Kotagede Yogyakarta. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, 1–10.
Jaya, F. M., & Sari, D. I. (2017). Analisis Kimia Burger Ikan Dengan Penambahan Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dan Tepung Terigu Dengan Komposisi Yang Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan Perikanan Dan Budidaya Perairan, 12(2), 42–49.
Joseph, S. (2015). Studi Pembuatan Based Meat Patty Burger dengaan Bahan Dasar Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha) dan Jagung Kuning Manis (Zea mays L. saccharata Sturt) Sebagai Bentuk Diversifikasi Pangan. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952., 1(April).
Kalpikawati, I. A., & Sudiarta, N. P. (2023). Kualitas Patty Burger Menggunakan Jantung Pisang Batu (Musa balbisiana colla) Sebagai Bahan Pengganti Daging. Jurnal Gastronomi Indonesia, 11(1), 1–13. https://doi.org/10.52352/jgi.v11i1.913
Kosasih, Paramarta, V., Mulyani3, S. R., Yuliati, F., & Fitriana. (2022). BUDI DAYA JAMUR TIRAM DALAM RANGKA MENINGKATKAN PENDAPATAN MASYARAKAT DESA TAMBAKMEKAR KECAMATAN JALANCAGAK KABUPATEN SUBANG PROVINSI JAWA BARAT. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat.
Kyriakopoulou, K., Keppler, J. K., & van der Goot, A. J. (2021). Functionality of Ingredients and Additives in Plant-Based Meat Analogues. Foods (Basel, Switzerland), 10(3). https://doi.org/10.3390/foods10030600
Lailia, K. T. (2016). Pengaruh Perbedaan Persentase Plasticizer Pada Pembuatan Edible Coating Terhadap Kualitas Organoleptik Daging Burger. 6–27.
Lin, C.-L., Lee, M.-C., Hsu, Y.-J., Huang, W.-C., Huang, C.-C., & Huang, S.-W. (2018). Isolated Soy Protein Supplementation and Exercise Improve Fatigue-Related Biomarker Levels and Bone Strength in Ovariectomized Mice. Nutrients, 10(11). https://doi.org/10.3390/nu10111792
Luh, N., Prastithi, P., Tamam, B., Putu, I. G., & Puryana, S. (2017). Pengaruh Penambahan Bahan Pada Kualitas Tempe. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 11(3), 135–138.
Lumbong, R., Tinangon, R. M., Rotinsulu, M. D., & Kalele, J. A. D. (2017). Sifat Organoleptik Burger Ayam Dengan Metode Memasak Yang Berbeda. Zootec, 37(2), 252. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16000
Maheswari, G. A. G. (2022). Produk Patty Burger Daging Analog Berbahan Daun Singkong, Pisang Batu, dan Kacang Merah Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat.
Maulidin, Y. F. R., & Setyaningsih, D. (2023). Fat replacer pada Daging Analog Berbasis ISP (Isolate Soy Protein) Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Protein.
Nurhaliza, S., & Raflah, W. J. (2022). The Application of a Cost Plus Pricing Method in Determining the Selling Price of Dried Lomek Products (Case Study at Bumdes Kuala Alam). Inovbiz: Jurnal Inovasi Bisnis Seri Manajemen, Investasi Dan Kewirausahaan, 2(1), 154. https://doi.org/10.35314/inovbizmik.v2i1.2483
Olías, R., Delgado-Andrade, C., Padial, M., Marín-Manzano, M. C., & Clemente, A. (2023). An Updated Review of Soy-Derived Beverages: Nutrition, Processing, and Bioactivity. Foods, 12(14). https://doi.org/10.3390/foods12142665
Prabaningrum, H., Nugroho, A., & Kaswinarni, F. (2018). Keanekaragaman Tumbuhan Yang Berpotensi Sebagai Bahan Pangan Di Cagar Alam Gebugan Semarang. Jurnal Biologi Dan Pembelajarannya, 5(2), 26–31.
Putra Asdiana, D. W. I. (2022). Pembuatan Patty dengan Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolus vulgaris. L). Jurnal Mahasiswa Pariwisata Dan Bisnis, 01(01), 85–98.
Redi Aryanta, I. wayan. (2020). Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 2(1), 44–50. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v2i1.609
Rijali, A. (2018). Analisis Data Kualitatif. Jurnal Alhadharah, 17(33), 81–95.
Riyanto, B., Syafitri, U. D., Santoso, J., & Yasmin, E. F. (2022). Characteristics of Meat Analog with Formula Optimization of Seaweed Substitution using Mixture Design. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 268–280. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.39942
Rumondor, D. B. J., & Tinangon, R. M. (2021). Karakteristik fisikokimia dan evaluasi sensori burger daging sapi menambahkan bubuk cengkih (Syzgium aromaticum). Zootec, 41(2), 506. https://doi.org/10.35792/zot.41.2.2021.36882
Sa’adah, I. A., Berliana, D., & Analianasari. (2019). Penanganan Hasil Kembang Kol Fresh Cut Di Pt Asc Desa Sukamanah Kecamatan Megamendung Kabupaten Bogor. Karya Ilmiah Mahasiswa, 1–9.
Safitry, A., Pramadani, M., Febriani, W., Achyar, A., & Fevria Biologi, R. (2021). Uji Organoleptik Tempe dari Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Prosiding SEMNAS BIO, Inovasi Riset Biologi Dalam Pendidikan Dan Pengembangan Sumber Daya Lokal, 358–368.
Saidi, I. A., Azara, R., & N, S. R. (2022). Nutrisi dan Komponen Bioaktif pada Sayuran Daun. In Nutrisi dan Komponen Bioaktif pada Sayuran Daun. https://doi.org/10.21070/2022/978-623-464-017-5
Sari, V. I., Susi, N., & Rizal, M. (2021). Pelatihan Pengolahan Sayuran Menjadi Makanan dan Minuman Sehat di Kelurahan Balai Raja Kecamatan Pinggir Kabupaten Bengkalis. SNPKM: Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat, 3, 70–77.
Sarofa, U., Wicaksono, L. A., & Wayuni, A. I. (2022). Pengaruh Konsentrasi Tapioka dan Margarin terhadap Karakteristik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 10(2), 101–107.
Sarti, M. Y., Ridhowati, S., Lestari, S. D., Rinto, R., & Wulandari, W. (2019). Studi Kesukaan Panelis Terhadap Tempe dari Biji Lotus (Nelumbo nucifera) dan Kedelai (Glycine max). Jurnal FishtecH, 8(2), 34–41. https://doi.org/10.36706/fishtech.v8i2.9665
Sienny Agustin. (2023). 6 Manfaat Sayuran Hijau untuk Kesehatan. Alodokter.Com.
Sitrous, A. P. (2022). Mekanisme Penetapan Harga (Price) Dan Kebijakan Penentuan Keuntungan (Profit) Ditinjau Dari Perspektif Ekonomi Islam. : : Jurnal Ekonomi Dan Bisnis Islam, 1(1), 44–59. https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Slavin, J. L., & Lloyd, B. (2012). Health benefits of fruits and vegetables. Advances in Nutrition (Bethesda, Md.), 3(4), 506–516. https://doi.org/10.3945/an.112.002154
Sri Palupi, N., & Nur Faridah, D. (2018). Karakteristik Kimia Konjugat Isolat Protein Kedelai-Laktosa Yang Berpotensi Dalam Penurunan Alergenisitas. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 39–48. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.39
Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta.
Sugiyono. (2018). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatig, dan R&D. https://www.infodesign.org.br/infodesign/article/view/355%0Ahttp://www.abergo.org.br/revista/index.php/ae/article/view/731%0Ahttp://www.abergo.org.br/revista/index.php/ae/article/view/269%0Ahttp://www.abergo.org.br/revista/index.php/ae/article/view/106
Sun, Z. (2013). Foundations for the Study of Structure and Function of Proteins. In Basics of Bioinformatics: Lecture Notes of the Graduate Summer School on Bioinformatics of China (pp. 303–336). https://doi.org/10.1007/978-3-642-38951-1_10
Sunarti. (2015). PENGAMATAN HAMA DAN PENYAKIT PENTING TANAMANKUBIS BUNGA (Brassica oleracea var. botritys L.) DATARAN RENDAH. Jurnal AGROQUA, 13(2), 74–80.
Sundari, D., & Efriwati. (2015). Kinetika Vitamin B Komplek Pada Proses Pembuatan Tahu Dan Oncom Merah (Kinetics of Vitamin B Complex in the Process of Making Tofu and Red Oncom). Media Litbangkes, 25(3), 185–192.
Suseno, R., Palupi, N. S., & Prangdimurti, E. (2017). Alergenisitas Sistem Glikasi Isolat Protein Kedelai-Fruktooligosakarida (Allergenicity Properties of Soy Protein Isolate-Fructooligosaccaride Glycation Systems). Agritech, 36(4), 450. https://doi.org/10.22146/agritech.16770
Syamsu, K., & Elsahida, K. (2018). Pembuatan Keju Nabati Dari Kedelai Menggunakan Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Dadih. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(2), 154–161. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.2.154
Tso, R., Lim, A. J., & Forde, C. G. (2021). A Critical Appraisal of the Evidence Supporting Consumer Motivations for Alternative Proteins. Foods, 10(1). https://doi.org/10.3390/foods10010024
Ulfa, R. (2019). Variabel Dalam Penelitian Pendidikan. Al-Fathonah : Jurnal Pendidikan Dan Keislaman, 196–215. https://doi.org/10.32550/teknodik.v0i0.554
Wati, A., Malesi, L., & Hafid, H. (2024). Kualitas Fisik Patty Beef dari Lokasi Otot yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 6(1), 24. https://doi.org/10.56625/jipho.v6i1.43440
Wati, A. T., Puspasari, D. A., Safutra, R., Daging, O., Sapi, D., & Patty, B. (2023). Penyuluhan Penyimpanan Daging Dan Pembuatan Beef. 4(5), 9711–9718.
Wibawa, M. J. K., Ulfah, M., & Widyasaputra, R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah dan Kacang Koro dengan Variasi Waktu Perebusan terhadap Karakteristik Daging Analog. BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(02), 95–105. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i02.299
Yusuf, I. M., & Adi, A. C. (2023). Analisis Daya Terima dan Kandungan Gizi pada Patty dengan Modifikasi Jantung Pisang dan Isolate Soy Protein (ISP). Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal, 13(4), 1309–1318.
Yuwono, S. S. (2016). KARAKTERISASI FISIK, KIMIA DAN FRAKSI PROTEIN 7S DAN 11S SEPULUH VARIETAS KEDELAI PRODUKSI INDONESIA. Jurnal Tek. Pert., 4(1), 84–90.
Zhou, S., Meng, L., Lin, Y., Dong, X., & Dong, M. (2023). Exploring the Interactions of Soybean 7S Globulin with Gallic Acid, Chlorogenic Acid and (−)-Epigallocatechin Gallate. Foods, 12(21). https://doi.org/10.3390/foods12214013
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Edukasi Elita : Jurnal Inovasi Pendidikan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
